被误解多年的调料，你家里还有吗？
过去，味精几乎是家家户户的“提鲜神器”，但不知道从什么时候开始，味精突然变成了大家口中的“害人精”。有人说吃了味精会出现头痛、恶心、腹痛、脱发等“味精症状”，味精加热后会致癌……那么，关于味精的这些说法，都是真的吗？味精会致癌吗？味精怎么吃更健康？如何挑选好的味精？
味精和鸡精有何区别？
人们总是拿味精与鸡精相提并论。GB2720-2015《食品安全国家标准味精》中规定，味精是以碳水化合物为原料，经微生物发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。标准中还规定，无论是哪一种类型的味精，其谷氨酸钠含量都应在80%-99%以上。
而截至目前，鸡精仅出台了一项行业标准。我们从中得知，鸡精实际上是一种以味精为原料，另外添加了盐、鸡粉或者浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠和其他增香剂的一种复合调味料。鸡精中谷氨酸钠的含量还没有超过35%。由此可见，鸡精的纯度比味精低得多，而且成分也更为复杂，严格意义上它应当被称为——鸡精调味料。
那么，这谷氨酸钠到底是啥？它其实是一种有机化合物，也是谷氨酸的钠盐。它溶于水后会电离为钠离子和谷氨酸根离子，我们所吃到的鲜味主要来自谷氨酸根离子。
20世纪初，日本科学家从海带的鲜味中得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，从而生产出化学调味料投放市场，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。到了20世纪20年代，中国化学家吴蕴初发明了用水解法生产谷氨酸的技术，并将其称为“味精”，并且在中国创办了第一家味精厂。虽然很多天然食材，如蘑菇、海带、西红柿、豆类、肉类和海产品等都含有丰富的谷氨酸，但是味精这一产品以其良好的口味、低廉的价格征服了食品工业界和餐饮行业。
食用味精真的会致病或中毒吗？
然而，接下来长达几十年的使用过程给味精带来了巨大挑战。有人说吃了味精会出现头痛、恶心、腹痛等“味精症状”，味精加热后会致癌甚至导致中毒诱发荨麻疹……
1995年，学界将面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等这些和味精有关的症状统称为“味精综合征”。当下科学界在近十余年的研究中并未找到确切的答案，但科学家给出的参考建议是每天摄入量不超过3克就没事，而且只有极少数人会对味精敏感。
让我们换个角度：一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克，而从味精摄入的大约是0.55克。从这个角度来说，味精作为一款由粮食发酵而成的食品添加剂，安全性应该不会太差。另一方面，网上有人说味精加热后产生的焦谷氨酸钠会致癌甚至携带神经毒性。不过有趣的是，科学文献中并没有这个说法，倒是给出了服用焦谷氨酸钠能够提升记忆力和头脑功能的证据。事实上，它作为能量代谢的关键成分和抗氧化剂的一部分，在肉类、乳制品等食物中都可以找到。
在这里还要提醒您一句，味精加热后形成的焦谷氨酸钠已经不具备鲜味剂的功能，所以咱们炒菜时要尽量等出锅前温度低些以后再放味精。
关于“吃了味精会中毒”这话，就更离谱了。
截至目前，针对味精毒性的研究不计其数，但并没有发现它存在明确的毒副作用。味精虽然营养价值较小，但它不但无毒，还可解毒。
味精里的谷氨酸可与血液中的氨结合，形成无毒的谷氨酰胺，可在临床上用于对肝昏迷患者的治疗。因为味精进入人体后可以很快被完全消化吸收，参与到人体的正常代谢中，不会发生沉积。
另一方面，味精在人体中生成的谷氨酸也是构成人体蛋白质的氨基酸之一。人体体重中含有17%的蛋白质，组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸就占有20%。它在人体中具有重要的生理调节功能，尤其能够补脑和护肝。
如何科学使用和挑选味精？
这样看来，味精确实被误解了多年。尽管如此，这一鲜味剂的使用方法仍要讲究科学。
使用味精首先要搭配食盐。谷氨酸钠的鲜味只有在食盐存在的情况下才能呈现出来，并且对酸味、苦味有一定的抑制作用。据测定，浓度为0.8%~1%的食盐溶液是人们感到最合适的咸味。因此，我们要根据食盐和其他调味料的用量来调整味精的用量。
其次，菜肴的酸碱度也对呈鲜效果有所影响。有实验证明，味精在中性或弱酸性环境中使用，其增鲜效果最好，比如制作肉类、鸡蛋、蘑菇等菜肴；而在制作酸碱性食品时，味精会产生化学变化，生成带有不良气味的谷氨酸二钠，像制作糖、醋汁或番茄汁的菜肴就不宜加入味精。
最后再来说说如何挑选好的味精。认准“SC”标志加14位阿拉伯数字、挑选正规渠道和品牌都是老生常谈了。合格的味精颗粒细长，呈现半透明的白色或淡黄色，这样的味精纯度更高，且在高温下不易结块，流动性好。如果颗粒是方形或颜色偏暗，可能掺杂了其他成分。
有人说“吃了味精掉头发”
本质是一场商战
一个老牌国货品牌
在主页曾写下这样一句话：
如果留不住巅峰
那就重走来时路
味精能不能任性吃
不在于味精
而在于我们自己
如何选择与把控
图源|《三农“未知数”》截图
编导、后期|翟海晴
编辑|王会苹
主编|蒋琳张玮
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